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Hasta hace unos 15 años era muy difícil encontrar pizzerías de calidad en Barcelona, algo inexplicable para mi. Entre las raras excepciones, recuerdo La Bella Napoli (muy buena), Il Passatore (discreta) o la Perla Negra (recuerdos confusos) y poco más que pudiera aliviar la nostalgia puntual de un italiano en Barcelona. Ahora, sólo hay que elegir: si quieres una pizza napolitana auténtica, puedes acercarte al NAP, da Michele, da Luigi o Madre Lievito; si te apetece una pizza gourmet, tienes la Balmesina, Can Pizza, Parking pizza o Frankie Gallo Cha cha cha; y si lo que te hace feliz es una honesta pizza italiana, puedes confiar en decenas de establecimientos como La Briciola, Piazze d’Italia o De Angelis, donde la materia prima, y a menudo el pizzero, son rigurosamente made in Italy.

Los tiempos han cambiado, y en este caso para bien. El mundo de la pizza y la proliferación de pizzerías de calidad en Barcelona son prueba de ello. Se acabó la dictadura del horno de leña, ahora se presta más atención a la fermentación lenta de la masa y se aceptan ingredientes que tradicionalmente eran ajenos al mundo de la pizza como el vinagre tradicional de Módena, la calabaza, la mortadela italiana… Mientras que la piña sigue siendo ingrediente non grato,

Hace una década, la llegada a Italia de la pizza gourmet representó un desafío importante para los puristas de la auténtica pizza napolitana. El creador de esta tendencia fue un pizzero de Verona, Simone Padoan, de la Pizzeria I Tigli, a quien  entrevisté en 2013 para star.it. Me explicó que, tras una crisis profesional, decidió cambiar de rumbo: «Quise comenzar a aprender más sobre el mundo de la fermentación y del pan» – aseguró Padoan – «así que me apunté a un curso de repostería. Luego, me centré en los ingredientes utilizando solo productos de temporada y de calidad. El primer año propuse combinaciones de solo dos ingredientes y, tras someterlo a la cata de mis amigos, decidí seguir por esa línea». Desde entonces, muchos han seguido sus preceptos, otros los han modificado o incluso mejorado, o simplemente se han inspirado en ellos. Mientras tanto, aquí en Barcelona, tres chicos de Verona, pura casualidad, están preparando la que en mi opinión es la mejor pizzería de la ciudad. Se llama La Balmesina.  La base de sus pizzas está hecha con masa madre y con harinas ecológicas. Prometo escribir sobre ellos. Su historia y sus pizzas merecen un post entero.